奶酪中的微生物对于将牛奶转化为凝块起着至关重要的作用。但是这些有人类筛选的发酵剂可能会导致一些传统奶酪品种，如蓝纹奶酪和卡芒贝尔奶酪，面临着濒临消失的威胁。
泰尔米尼翁 （Termignon）蓝纹奶酪是一种鲜为人知的奶酪，产自法国阿尔卑斯山区的少数农场。这种奶酪可能成为拯救整个蓝纹奶酪产业的关键，因为传统奶酪生产受到标准化流程的威胁，面临灭绝的危机。泰尔米尼翁 蓝纹奶酪引起轰动的原因在于其独特的蓝绿色霉菌，属于以前未知的罗克福尔青霉菌 (Penicillium roqueforti)种群，对蓝色和有纹理奶酪的发酵至关重要。
研究发现，全球仅有四个已知的罗克福尔青霉菌种群，其中包括两个野生种群与水果腐烂和青贮料分解相关，以及两个用于奶酪生产的种群。奶酪制造商为了大量生产，选择符合其规格的真菌菌株，但这种选择导致了奶酪产业微生物多样性的极度贫乏。长期以来，这种过度选择导致真菌的遗传多样性降低，奶酪制造商未能意识到他们选择了单一的个体，这在长期内是不可持续的。对于非PDO (Protected designation of origin：原产地名称保护)奶酪，微生物的退化影响了生产商的选择，它们现在直接从大孢子生产商处购买发酵剂，而非自行培养。
泰尔米尼翁 蓝纹奶酪的新发现的罗克福尔青霉菌种群为奶酪生产商提供了在发酵剂中极度缺乏的遗传多样性。然而，这也伴随着性繁殖的风险，可能导致更大的变异性。而卡芒贝尔奶酪则面临更加严峻的境地，因其采用的卡门柏青霉 (Penicillium camemberti)菌株通过无性繁殖导致了性繁殖能力和孢子产生能力的丧失。即使Roquefort PDO标准保留了微生物多样性，卡芒贝尔奶酪的PDO规格也要求使用卡门柏青霉，加剧了供应问题。
要拯救卡芒贝尔奶酪，制造商面临着回归到类似于卡门柏青霉的野生种群进行长期驯化的选择，或者尝试利用基因编辑技术。引入Penicillium biforme这一与卡门柏青霉遗传相似的物种提供了另一种替代方案。然而，如何解决奶酪产业面临的微生物多样性问题，仍然是一个需要深入研究和创新的领域，以保护和丰富美食遗产。
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